Chocolade kan je vinden in alle soorten smaken en kleuren. Deze smaaken kleur zijn meestal afhankelijk van de soort cacaoboon en de verhouding tussen de cacao en cacaoboter in de chocolade. Een onderzoeksteam van VIB en KU Leuven hebben nu ontdekt dat de gisten ( een soort van schimmels) die gebruikt worden om vanuit de cacaobonen chocolade te maken ook invloed hebben op de smaak.
De onderzoekers gingen opzoek naar verschillende soorten gisten die sterk genoeg waren om slechte gisten en bacteriën te baas te kunnen zodat ze de chocolade geen slechte smaak kunnen geven. Tijdens het maken van chocolade worden gisten en bacteriën gebruikt om de pulp van de cacaobonen om te zetten in een product waar ze later dan de chocolade kunnen maken. De onderzoekers hebben in hun onderzoek altijd dezelfde stappen gebruikt om de chocolade te maken enkel het soort van gist was elke keer anders. Dankzij dit onderzoek kunnen ze nu nog lekkerdere chocolade maken omdat ze dankzij deze super gisten meer smaken kunnen maken. Dus misschien smaakt volgend jaar jou chocolade Sinterklaasventje net iets anders dan diegene die je dit jaar hebt gekregen.
Meer weten?
Onderzoekers van VIB en KU Leuven hebben aangetoond dat de gisten die gebruikt worden om vanuit cacaobonen chocolade te maken, de smaak van de chocolade kunnen beïnvloeden. "De nieuwe varianten van gist die we genereerden, maakt het mogelijk om een hele waaier aan chocoladesmaken te maken zodat iedereen er eentje naar zijn zin vindt. Een beetje te vergelijken met wijn, thee en koffie", zegt Dr. Jan Steensels. De resultaten werden op 20 November gepubliceerd in ‘Applied and Environmental Microbiology’, een vaktijdschrift van de ‘American Society for Microbiology’.
Zoektocht naar robuuste giststammen voor chocoladeproductie
In eerste instantie zochten de onderzoekers krachtige giststammen die kunnen concurreren met de vele giststammen die interfereren tijdens het fermentatieproces van de cacaobonen . "Na de oogst worden de cacaobonen verzameld in grote plastic dozen of zelfs opgestapeld in grote hopen op de grond in de boerderijen waar ze geteeld zijn. Een papperige pulp omringt de bonen en wordt gefermenteerd door gisten en bacteriën. Elke gistsoort aanwezig in de omgeving kan tijdens dit proces in dit mengsel belanden, waardoor de chocoladeproducent weinig controle behoudt overover de uiteindelijke smaak. Maar sterke giststammen kunnen de andere microben overtroeven en zo een ongewenste variatie in smaak voorkomen", zegt Esther Meersman die veel veldproeven uitvoert in een cacaoboerderij in Maleisië.
Verschillende giststammen - verschillende smaken
De onderzoekers hebben opvallende verschillen in smaak opgemerkt bij de chocolades die met behulp van deze robuuste giststammen gemaakt werden. Dat was opmerkelijk omdat het enige verschil in het productieproces de gebruikte giststam was; de fermentatie werd identiek uitgevoerd en telkens werd hetzelfde recept gebruikt. Het team startte met een veredelingsprogramma om nieuwe gist-hybriden te produceren die robuustheid met sterke smaak combineerden. Esther Meersman: "Wij waren aanvankelijk verrast dat de vluchtige smaakstoffen worden bewaard in de bonen tijdens het drogen en roosteren. We denken dat de vluchtige stoffen beschermd zijn tegen verdamping omdat ze zijn opgelost in de vetfractie ."
Een nieuw tijdperk van chocolade...?
De onderzoekers, die nauw samenwerkten met het R&D team van Barry Callebaut, ‘s werelds grootste chocoladeproducent, hebben een combinatie gemaakt van twee essentiële kenmerken van gist in één hybride: het vermogen om cacaofermentatie te domineren en om een specifieke smaak te produceren. "Dit betekent dat voor de eerste keer chocolademakers een brede portefeuille van giststammen die allemaal verschillende smaken produceren ter beschikking hebben. Dit is vergelijkbaar met de huidige situatie bij de productie van bier en wijn", vertelt prof. Kevin Verstrepen, die het onderzoek leidde.
"Een volledig natuurlijk proces – verfijnd tijdens een honderdtal jaar van wijn maken en bier brouwen - maakt het nu mogelijk om de smaak en het aroma in de cacaobonen te ontketenen. Een Belgisch artisanaal product zal nu bijdragen aan een nieuwe nationale trots. We kunnen dit verhaal niet nog meer Belgisch maken", zei Gino Vrancken, Global R&D Program Manager Cacao bij Barry Callebaut.
De volledige studie kan ook online gelezen worden.
Bron: VIB, KUL
